素菜為中國飲食體繫中的一個重要組成部份，時鮮為主，清幽素淨，這是素食區別於葷食的顯著特點。鮮爽素淨的蔬菜，是人間真正有味的佳品，在我們的飲食文化中占有一席地位。

　　宮觀寺院菜泛指道家、佛家宮觀寺院烹飪的以素食為主的饌肴。漢晉後，道佛宮觀寺院遍布，其間多有齋廚及瓜果蔬茹。宋元至明清，有"全素席"和以素托葷的素雞、素鴨等菜肴。現在，上海的"玉佛寺"，揚州的"大明寺"等處，仍有不同風味的宮觀寺院菜。

　　寺院菜的主體為素食，並非全素食，寺院菜也有葷食。歷史上，曾有"鋻虛煮肉法"，如佛印和尚燒豬招待蘇軾，小山和尚用鱔魚制"火燒馬鞍橋"等故事，都是說和尚茹葷。宮觀寺院菜的烹飪特色有以下幾點：就地取材，擅烹蔬菽，以素托葷。

　　已故的成都著名特級廚師孔道生在二十年代為北洋軍閥吳佩孚的夫人烹飪過"素海參席"。開桌的六圍碟是四葷、八熱菜。

　　南朝80寺，江蘇首府南京六朝時，高僧雲集。梁武帝蕭衍是虔誠的佛教徒，他弘揚佛法，尊崇僧尼,大興佛寺，吃齋茹素，發明了麵筋。 一經皇帝提倡，各地效尤，素食之風盛行大江南北。

　　 佛寺之菜與道家之菜之不同點在於：佛家菜重在"八戒"，消極防禁較多，道家菜重在"長生"，積極養生多，相同點在於均以素食為主。

　　 江蘇寺院素菜以風味區分，可為兩大類。一類為本色素菜，保持原料的基本口味。第二類是仿葷菜。仿葷菜起初供俗家施主到寺中燒香還願時食用，同時亦供原來葷食後來齋戒者食用。

　　江蘇仿葷菜歷來有"葷菜有一樣，素菜也有一樣"的美譽。特別原是葷食者長期斷葷，口淡無味，厭食淨素（《水滸》魯智深醉打山門原因之一）。

　　江蘇寺院菜可分為純素、非純素兩大類。純素菜肴，又稱齋戒菜肴。非純素菜則是"素菜葷燒"。但有的寺院亦有以葷腥為主的菜肴，楊州法海寺爛豬頭即是。