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全聚德 烤鴨店(三)
 
         鴨四吃﹕
        早年的全聚德﹐為了調劑一下花樣﹐同時也為了表示本店的“買賣公平﹐童叟無欺”﹐絕不揩顧客的油﹐全聚德將片烤鴨時流在盤子裡的鴨油﹐做成鴨油蛋羹﹔將烤鴨片後較肥的部分﹐片下切絲﹐回爐做鴨絲菜﹔將片鴨後剩下的骨架﹐加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯﹐再端給顧客吃。這便是深得人心的所謂“鴨四吃”。

         當年﹐“鴨四吃”這種方式﹐曾為全聚德招徠了不少顧客。也正是這種“鴨四吃”的方式﹐成了後來全鴨菜的雛形。

        全鴨菜﹕
        清光緒二十七年（1901年）﹐全聚德蓋起了新樓﹐生意擴大了﹐增添了各式炒菜。在“鴨四吃”的基礎上﹐又增加了各種鴨菜﹐如紅燒鴨舌､燴鴨腰､燴鴨胰､燴鴨雛（鴨血）､炒鴨腸､糟鴨片､拌鴨掌等。當顧客點這些菜吃時﹐便為之取了個名稱﹐叫做“全鴨菜”。久而久之﹐“全鴨菜”便叫響了。

         今天的全聚德全鴨席是在全鴨菜的基礎上發展起來的﹐所不同的是﹕全鴨菜﹐完全是用鴨子做的菜﹔而全鴨席﹐則是以鴨子為主要原料﹐加上山珍海味﹐經過精心烹制而成的珍饈薈萃的高級宴席。

         全鴨席發展到今天﹐一共有100多種冷熱菜肴。

        著名的冷菜有﹕五香鴨､香槽鴨､芥末拌鴨掌､醬鴨膀､鹵鴨胗､鹽水鴨肝､茅臺鴨卷､水晶鴨舌､鴨絲拌粉皮等。
         著名的炒菜有﹕清炸胗肝､芝麻鴨肝､糟溜鴨三白､火燎鴨心､蔥爆鴨心､醬爆鴨丁､青椒鴨腸､芫爆鴨胰等。
        著名的燴菜和湯菜有: 燴鴨四寶､燴鴨舌､燴全鴨､糟燴鴨條豆苗､燴鴨丁腐皮､茉莉竹筍鴨舌湯､鴨骨奶湯等。
        著名的大菜有﹕飛燕穿星､鴨包魚翅､鴨茸銀耳､白扒三珍､鴨茸鮑魚盒､清蒸爐鴨､珠聯鴨脯､北京鴨卷､芙蓉梅花鴨舌､玻璃花鴨膀等。
        還有別具一格的著名面點﹐如鴨子酥､雪花鴨蛋酥､口磨鴨丁包､鴨絲春卷､全鴨四喜餃､鴨四寶燒麥､盤絲鴨油餅等。

         新中國成立後﹐全聚德不斷壯大。50年代末﹐新建了王府井全聚德烤鴨店。1979年﹐又根據周恩來總理的指示﹐在和平門建成了北京全聚德烤鴨店。

         1993年5月﹐在北京全聚德烤鴨店､前門全聚德烤鴨店､王府井全聚德烤鴨店的基礎上﹐組成了大型集團企業－－中國北京全聚德烤鴨集團公司﹐同時﹐集60餘家成員企業為一體﹐形成中國北京全聚德集團。聯合國前秘書長加利､美國前總統尼克松､英國首相希思､日本前首相海部俊樹､新加坡資深總理李光耀､印度總理拉．甘地､柬埔寨西哈努克親王等近200個國家和地區的元首､首腦､總理及官員都曾光顧久享盛名的全聚德。 		 
     
 
 
   
 
 
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