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全聚德 烤鴨店(二)
 
         全聚德的挂爐烤鴨﹐由孫老師傅奠定基礎﹐又經過全聚德其他廚師們的不斷切磋改進﹐到了由蒲長春掌爐烤鴨的時候﹐已經形成了一套完整的環環相扣的烤制工序。

        烤鴨程序﹕
        宰殺､燙毛､退毛､吹氣､開生､掏膛､支撐､洗膛､挂鉤､晾皮､燙皮､打糖､再晾皮（以上為制胚的工序）､堵塞､灌水､入爐､燎襠､轉體､出爐（以上為烤炙的工序）等。工序的每一道﹐又都有許多的講究﹐特別是在具體操作中﹐還有許多的竅門。

        經過以上各道工序和一絲不苟的操作﹐全聚德烤出的鴨子﹐外形美觀﹐豐盈飽滿﹔顏色鮮艷﹐色呈棗紅﹔表皮酥脆﹐片下和脆皮﹐扔在盤中“鏗鏘有聲”﹔皮下肌肉間的脂肪熔化滲透到肌肉纖維里面﹐吃起來皮脆肉嫩﹐鮮美酥香﹐肥而不膩﹐瘦而不柴﹐成為北京特殊風味中的佼佼者。這一整套烤鴨絕技也成為中華民族烹飪技藝中十分寶貴的遺產。

        烤鴨的吃法﹕         
        吃烤鴨的季節﹕真正吃烤鴨﹐講究的是春､秋､冬三季。冬､春二季﹐鴨肉比較肥﹔而秋季﹐天高氣爽﹐無論溫度和濕度都最適宜於制作烤鴨。早年的全聚德﹐春秋二季生意好時﹐一天能賣二､三百隻烤鴨﹐而一到盛夏﹐每天祇能賣二十多隻。到了端午節､中秋節前後﹐那些慕名來吃烤鴨的顧客﹐恨不能踩破全聚德的門檻兒。

        吃烤鴨時的片法﹕鴨烤好後﹐要不待鴨脯凹塌﹐便及時片好裝盤。片鴨的方法有兩種﹕一種是先趁熱片下鴨皮來吃﹐又酥又脆又香﹐然后再片鴨肉。另一種是片片有肉﹐片片帶皮﹐大小均勻﹐薄而不碎。一只2千克重的鴨子﹐一般能片出100片左右﹐均如丁香葉大小﹐裹在荷葉餅中﹐集於一卷食之﹐酥香鮮嫩﹐獨具風味。

        吃烤鴨的佐料﹕佐料有三種﹕第一種是甜面醬加蔥條﹐可配黃瓜條､蘿卜條等﹔第二種是蒜泥加醬油﹐也可配蘿卜條等﹔第三種是白糖。最通常的佐料還是第一種﹐即甜面醬加忽條。

        吃烤鴨的主食﹐除了荷葉餅之外﹐還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜面醬﹐同蔥條等一起塞進空心芝麻餅裡吃 ﹐味道也極佳美。 早年﹐全聚德還常年備有小米粥。在熬小米粥時﹐裡面要加一些大黃米和紅小豆。這樣熬好後﹐粥滑好喝﹐每當烤鴨吃得差不多時﹐小米粥便熱騰騰地端上來了。此時喝上一口﹐那真是舒服。 		 
     
 
 
   
 
 
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