華夏之旅 - 豆汁


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提起北京小吃﹐首先讓人想起豆汁。豆汁是什么﹖實際上是制作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出﹐加水磨成細漿﹐倒入大缸內發酵﹐沉入缸底者為澱粉﹐上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開﹐兌進發酵的豆汁再燒開﹐再用小火保溫﹐隨吃隨盛。不要看其貌不揚﹐但一直受到北京人的喜愛﹐原因在於它極富蛋白質﹑維生素Ｃ﹑粗纖維和糖﹐並有祛暑﹑清熱﹑溫陽﹑健脾﹑開胃﹑去毒﹑除燥等功效。

豆汁歷史悠久﹐據說早在遼﹑宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753）﹐有人上殿奏本稱﹕“近日新興豆汁一物﹐已派伊立布檢查﹐是否清潔可飲﹐如無不潔之物﹐著蘊布募豆汁匠二三名﹐派在御膳房當差。”于是﹐源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。

        北京人愛喝豆汁﹐並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁﹐那猶如泔水般的氣味使人難以下咽﹐捏著鼻子喝兩次﹐感受就不同一般了。有些人竟能上癮﹐滿處尋覓﹐排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說﹕“糟粕居然可作粥﹐老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐﹐適口酸鹽各一甌。”並說﹕“得味在酸咸之外﹐食者自知﹐可謂精妙絕倫。”

         喝豆汁必須配切得極細的醬菜﹐一般夏天用苤藍﹐講究的要用老咸水芥切成細絲﹐拌上辣椒油﹐還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈﹐風味獨到。

        舒乙先生一次在“南來順”喝豆汁時﹐說香港導演胡金銓說﹕“誰不能喝豆汁﹐誰就無資格研究老舍”。京劇表演大師梅蘭芳也很喜歡喝豆汁。抗戰期間居住上海留須不出﹐弟子言慧珠自京赴滬演出﹐特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁﹐以尊師長﹐傳為佳話。土得不能再土的豆汁﹐居然有慰藉居住在外地的老北京人思鄉的魅力。據說﹐北京出生的西部歌王王洛賓仙逝前﹐是喝完一口豆汁後﹐才乘鶴歸去的。

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