華夏之旅 - 姜絲排叉


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姜絲排叉﹐又叫姜汁排叉﹑姜酥排叉﹑蜜排叉。從其名就可知道﹐它原料中有鮮姜﹐因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統小吃﹐也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族﹑回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時﹐習慣用茶及茶食為先﹐然后才是冷葷﹑熱菜﹑甜食﹑湯等﹐一定按順序上。回族人不飲酒﹐但為了禮節﹐多以茶代酒﹐因而茶菜是必不可少的。

制作方法﹕
鮮姜去皮剁成細粖﹐面粉加一定比例的明

粖﹐一起放入盆中﹐用涼水和成面團。將面團壓成薄片﹐然后在薄片上撒上細澱粉﹐疊起合成﹐用刀切成寬2厘米﹑長5厘米的排叉條﹐將兩小片疊到一起﹐中間順切三刀﹐散開成單片套翻在一起﹐用溫油炸。

        將炸好的排叉過蜜﹐過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲﹐用水把姜絲熬開後撈出姜絲﹐放入白糖﹐開鍋後放飴糖﹑桂花﹐繼續熬開後移小火上﹐將炸好的排叉入姜汁熬出桂花飴糖中過蜜。

        過蜜後的排叉成淺黃色﹐有酥﹑甜﹑香的特點﹐食用時有姜味。“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

         還有一種帶咸味的排叉﹐原料為面粉﹑蘇打和鹽﹐也用油炸﹐做法與姜絲排叉一樣﹐不同的是它不過蜜﹐有酥﹑脆﹑味微咸的特點﹐愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。

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